市监资讯

为切实保障人民群众食品安全，规范肉制品生产加工市场秩序，根据食品安全整治年活动及打击制售假劣肉制品专项整治工作部署要求，市市场监管局制定本肉制品生产加工合规指南。希望全市肉制品生产加工者严格恪守食品安全相关规定，主动关注食品安全工作，积极参与打击制售假劣肉制品专项整治行动，共同营造安全、规范、有序的市场环境。

一、生产资质合规

（一）生产资质齐全

肉制品生产加工者必须依法取得食品生产许可或小作坊生产许可，严禁无证无照、超范围生产经营。

生产场所与设施设备必须符合食品安全相关标准，布局合理，分区明确，具备相应的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，严防交叉污染。

（二）严禁挂靠与转租

不得出租、出借、转让食品生产许可证和小作坊生产许可证，严禁接受无证单位或个人挂靠生产，杜绝非法委托加工、无资质代加工行为。‍

二、原料采购与进货查验合规

严格履行进货查验和索证索票制度，采购畜禽肉类原料时，必须从合法渠道采购，查验供货方资质、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、入境货物检验检疫合格证明。

严禁采购、使用无合法来源、未经检验检疫、检验检疫不合格、证票不符的猪牛羊等畜禽肉及制品，严禁采购、贮存、加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、过期或感官异常的畜禽及其制品，严禁使用过期、变质原料加工肉制品。

生产加工牛、羊、驴肉等特色肉制品的，应主动验证畜禽肉源品种真实性，严禁以其他畜禽肉冒充高价肉制品。‍

三、生产过程控制合规

（一）生产过程规范

严格按照食品安全标准和生产工艺组织生产，规范执行原料处理、腌制、杀菌、冷却、包装等关键环节操作，做好生产过程记录，确保记录真实、完整、可追溯，记录保存期限符合相关规定。

严禁在肉制品中非法添加非食用物质，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁以次充好、以假充真，严禁以鸭肉、猪肉等冒充牛羊肉、严禁以马肉冒充驴肉、严禁调理肉冒充原切肉、纯肉。

（二）交叉污染有效防控

生肉加工、熟制、成品包装分区操作，专用工器具分开使用、分开存放、分开消毒；冷链肉制品生产全程控制温度，防止原料、半成品、成品变质。‍

四、成品检验与出厂合规

（一）产品检验合格

肉制品生产企业必须严格落实出厂检验制度，未经检验或不合格的产品严禁出厂；小作坊要落实进货查验、索证索票及产品质量管控要求，确保产品质量安全。严格执行产品留样制度，详细记录留样信息，以备核查。

（二）不合格品处置规范

检验不合格的成品，立即封存，标注“不合格”，严禁流入市场，建立不合格品处置台账，按规定处置，全程留存处置记录。‍

五、标签标识与包装合规

（一）标签标识规范

预包装肉制品标签严格遵循《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求，真实标注食品名称、配料表、净含量和规格、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号等内容，配料表按加入量递减顺序排列，添加剂标注通用名称。

（二）禁止虚假标注

严禁虚假标注生产日期、保质期、原料成分，严禁以低价肉冒充高价肉（如鸭肉、猪肉冒充牛羊肉、以马肉冒充驴肉）、调理肉冒充原切肉，严禁虚假宣传、误导消费者。‍

六、贮存运输合规

严格规范肉类产品贮存。肉制品生产经营者要保持良好的生产经营条件，按规定温度储存肉类产品，按需配备足够的冷藏冷冻设施设备。需冷藏的肉制品应在不高于4℃的冷藏库中贮存，需冷冻的肉制品应在不高于-18℃的冷冻库中贮存。

七、人员管理与制度建设合规

（一）加强人员培训

定期组织生产加工人员开展食品安全法律法规、操作规范、卫生知识培训，考核合格后方可上岗，提升从业人员合规意识和操作能力。

（二）落实主体责任

企业主要负责人为食品安全第一责任人，配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”风险管控机制，建立风险管控清单，及时排查整改安全隐患。‍

八、生产经营行为合规

（一）严禁违法违规行为

严禁掺杂掺假、以次充好、非法添加、无证生产经营等违法行为，违者将依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规予以处罚；涉嫌犯罪的，依法移送公安机关追究刑事责任。

（二）定期自查自纠

肉制品生产加工单位要定期对照本指南开展全面自查，发现问题立即整改，主动消除食品安全隐患。‍

全市肉制品生产加工单位应自觉履行主体责任，切实做好自查自改工作。同时，也请广大消费者积极参与监督，如发现以上违法违规行为，请妥善保存相关证据并及时拨打12315热线进行投诉举报。